酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
1、氨基酸是酱油中最重要的营养成分，酱油中的氨基酸成分反映了酱油的优劣，酱油中含有18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸也包括其中，氨基酸是蛋白质合成的基础，蛋白质对人体的酸碱平衡、细胞组织发育都起着极其重要的作用。
2、酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生。
3、酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品中富含矿物质硒以及类黄酮，硒元素具有抗氧化的作用。
4、还原糖也是酱油的一种主要营养成分。它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。